美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地域的的烤鹅。咱们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，正在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字正在英文中叫「土耳其」。由于欧洲人以为它的形貌像土耳其的打扮：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的央浼。于是就吃火鸡。并涌现火鸡比鹅好吃。况且北美洲有良多火鸡。是以烤火鸡成了美国人的大菜。况且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节要吃烤火鸡？这便是个更永久的故事。

　　感恩节固然是美国特有的法定节日，其他的国度好像没有。实践上正在西方古代民间有这种节日。实质是正在丰收之后，感激神的照顾。中国的中秋节或端午节实践上也有这种实质。这两个中国的节日，一个正在秋收之后，一个正在夏收之后。这时辰人们度过了没粮食吃的时期，有了新粮食吃，必然很愿意，是以要道贺并感激神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是庆祝屈原？这是厥后才有的意思。正在独特迂腐的时期，它们只是道贺丰收的节日。正在这个节日里，必然要感激神的照顾。由于没有神的照顾，就有天灾人祸，庄稼也长欠好。而中国的神便是龙、先人和天下了。是以端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可以对龙的感激。而中秋的月饼，可以是祭神或先人的食品。这是中国的风尚。而西梗直在丰收之后，也要感激神的照顾，以是正在西方很古的时辰就有感恩节。

　　西方的感恩节吃烤禽类，不必然是烤鹅。为什么吃烤禽类？咱们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中食品，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈戈壁中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。发端牢骚。摩西就说，天主听见了他们的牢骚。会给他们吃的。结果第二天就有巨额的鹌鹑飞来，落正在他们的营地上。摩西说，这便是天主给你们吃的肉。于是他们欢速地大吃了一顿。这可以是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹饪办法吃掉了这些鹌鹑，圣经没有纪录。然则咱们一思就理解：必然是烤着吃的。由于他们当时正正在戈壁，很缺水，不行以煮。也不行以蒸。况且他们也不会蒸。况且只要烤不需求任何炊具。他们从埃及逃出来，必然没有带笨重高贵的铜锅。那时辰基本就没有铝和铁。常日人用不起铜器，正在中国那时辰铜锅便是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人必然不会带着这种东西。大常人用的陶罐很容易打碎，也不行带着上途，是以他们必然是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文明中有了这么一个实质：禽类是天主给人的救济和礼品。人们该当把它烤了吃。况且是正在感恩节吃它们最为适宜。鹌鹑比鹅幼得多。而鹅也是禽类。人们老是找肥大肉多的吃。独特要说的是鹅地中海地域的特产，正如火鸡是美洲的特产。所今厥后人们正在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实践上正在很多节日，都吃烤鹅。由于西方节日多和天主相合。欧洲人到了美洲，涌现天主给他们的礼品禽类是火鸡。是以他们就吃烤火鸡来感激天主。理解了烤火鸡的故事，就比力容易授与烤鸭的故事了。烤鸭的先人也是西方的烤鹅。

　　烤鹅身手被两次传入中国。一次是正在元朝。一次是正在清朝。元朝的时辰，蒙古帝国攻下了很大的地皮。从中国的东部，到地中海地域，都是他的地皮。是以西方人如马可波罗能够到中国来。他们带来了不少西方的文明食品。包罗大炮，也包罗烤鹅。正在元多数就有了烤鸭店。为什么从烤鹅酿成烤鸭？来由和鹅酿成火鸡的相同。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国培养而成的良种。它的学名就叫做北京鸭食品。现在全全京城正在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全全京城有，然则只要中国人驯化了它们。中国自两千年前就发端驯化野鸭子。也便是英文叫「mallard」的野鸭子。这个名字现在是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却正在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。由于鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地域的人不停只拿它当猎物。正在圣经内里就有对鹅的纪录。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅正在中国不如鸭子普及。现正在你到每个水塘内里都有鸭子，很少望见鹅。是以烤鹅正在中国就就酿成了烤鸭。正在元朝的时期的烤鸭，作法和西方的烤鹅险些全体相同。正在中国叫「焖炉烤鸭」。类似现正在仍然吃不到这种烤鸭了。

　　正在内里生火。先把炉子自身烤热，使炉壁摄取多量热量。然后再放进鸭子。靠炉壁分散的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的本事。如此可使食品受热的温度不高而匀称、深远。发现这种本事的，必然是对烤造食物独特有阅历的人。也便是天天吃烤面包的西方人。因为天天烤面包，烤了几千年，发懂得把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的主张，这便是用炉壁摄取的热来烤，而不必火源自身烤。由于这种烤鸭是是把鸭子合正在内里烤，是以叫焖炉烤鸭。正在清朝暮年，烤鸭的本事蜕变了。

　　实践上烤鸭店便是山东荣城人兴办的。其特质是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子沿途吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发懂得挂炉烤鸭，笔者有个假设性注释：

　　清朝暮年，德国攻下了山东的青岛，同时向青岛多量移民。当时的德国天子威廉二世说（好像有手谕）：「青岛属于德国并悠久留正在德国」。是以那时青岛的位置，差异于殖民地，而是德国脉土正在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的思法。攻下山东的普鲁士甲士同时也是猎人。而野鸭子是他们古代的猎物。他们和他们的先人，正在德国或现正在的波兰和捷克一带打野鸭子仍然有上千年的史籍，是以到了中国他们一连打。况且中国的野鸭子不少。起码正在当时是不少。他们的风气是正在野表打了就吃。这种服法仿佛现在的BARBIQUE，是用明火烤。这种野表的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。便是正在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也立地学会了这种作法，然则并没有以是而全体地取消闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤联络起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

　　正在这中心，中国人有了一项独特伟大的发现。便是不给鸭子开膛。只正在鸭子身上开个幼洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子内里灌开水，然后再把幼洞系上。然后挂正在火上烤。

　　这本事的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，如此鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，如此鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的局限。正在中国人发现这种烤法的时辰，恰是西方人普及操纵蒸汽机的时辰。中国人把鸭子当做汽锅。好像和西方人有殊途同归之妙。然则倘若把这种作法，和烤鸭的服法联络起来思考，也取得此表一个故事。烤鸭的服法很非常，便是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。咱们也理解，西方的烤鹅有一个大题目，便是皮被烤得很硬，实践上人们往往是不吃皮。至于骨头就更没法吃。正在山东的德国人也往往正在节日内里吃烤鹅。和今世西方人相同，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食品。山东人就按本人的风气把皮卷了饼，把骨头熬了汤。况且发现这么个服法，有其非常好滋味。人就粉开动本人的特有的聪明食品，把这种吃烤鹅皮和骨头的主张，蜕酿成吃烤鸭子的主张。咱们理解，这种基层人士发现的烹饪术，正在中国的烹饪术中占领着独特紧要的身分。譬喻「叫花鸡」，传说砂锅居也是用肥肉下水等富人的销毁物发迹的。涮羊肉、泡馍、鹵煮火烧等烹饪法也都来自基层。

　　正在清朝的时辰，烤鸭的鸭子也从大凡鸭子酿成填鸭。填鸭的本事来自欧洲。这本事正本是用来填鹅的。由于欧洲人很热爱吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就思出了填的本事。正在英语中叫「forcefed。宗旨是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，好像有点倒胃口了。结果中国人学会了这本事。对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　厥后北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭刷新了，使北京鸭不填也能够长到十几斤。况且因为刷新了饲料，鸭的瘦肉含量进步。正在欧洲的中国饭铺涌现用这种鸭子作的烤鸭，更适合欧洲人的的口胃。由于他们都怕吃进过量的脂肪。厥后中国也引进了这种鸭子。现在有人把它叫做英国鸭子。实践上是北京鸭的刷新种。现正在烤鸭店卖的根本上都是这种鸭子。笔者认为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体幼，然则滋味比填鸭好得多。

　　南方用湖鸭作的菜，倘若换上用填鸭作，滋味就差远了。然则湖鸭太幼，不行烤着吃。由于烤鸭不行开膛，况且合键是吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有「油烫鸭子」。是用湖鸭作的。滋味也不差。至于野鸭子，笔者向来没吃过，可以正在中国也仍然不存正在了。

　　全聚德是山东菜馆。它的全数的菜，只要烤鸭一道是烤造的。烤并不是中国东部的烹饪办法。中国热爱用的是蒸。

　　炒和煮。个中蒸和炒为中国特有的本事。中国的馒头包子都是蒸的。据考据武大郎卖的「炊饼」也是蒸饼而非烙饼。有人说便是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。由于面包是西方人的主食，天天都要吃，是以他们每天都和烤这种烹饪本事合系正在沿途。中国对烤实正在没兴会，蛋糕正在中国，也酿成蒸的，和发糕的作法相同。足见咱们对蒸的执着和嗜好。咱们对鸭子的服法，也合键是蒸。譬喻板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地域独特热爱吃炖盅。独特是禽类的炖盅，以为能大补。所谓炖盅实践上照样蒸。

　　除了烤鸭，中国东部的菜式险些没有烤造的。况且险些全数的中国饭铺，除了卖烤鸭的除表，都没有烤炉。咱们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹饪本事。这种本事有是从更西面的地方传过来的。西部的烤造本事，必然要加上西部特有的香料，譬喻兹然。而烤鸭并不放这些东西。

　　至于中国人工什么这么热爱蒸，笔者有一个假设性的注释。这也许和中国人很早就发现煮盐相合。中国古代文雅的中央，不停远离海洋。吃盐就成了一个大题目。据专家考据黄帝和蚩尤的接触，便是为打劫山西运城左近的盐池。具物候学家（竺可桢）视察。当时中国水多，是以既使是盐池也该当是盐水池，而没有巖盐。为了把盐水酿成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需求大而平整的滩地。中国内地这种地方不多，倘若有也被开垦成田野。

　　古希腊人也有这个题目。希腊人就住正在海边上，况且地中海的盐份还比常日的海更高。然则希腊地域的海岸多山，海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐，是以他们用本人的产物，譬喻葡萄酒和橄榄油，到黑海地域的去换盐。那里有大片平整滩地，可用作晒海盐的盐池。是以内地的中国人只可用煮的主张得回盐。独特是可用于贸易运输的盐。正在古代中国竹帛上有煮盐的图，没晒盐的图食品。而煮的时辰有多量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类食品。还能够把肉和饭沿途蒸。譬喻现正在的粉蒸肉。多人理解，蒸是一种比力奢侈火力的主张。烤和煮都能使食品更直接地授与热量。是以中国人热爱蒸必然有非常的真理。这真理便是可愚弄煮盐的蒸汽。从表国传入的食品烧烤美食(图)