麻将胡了一到炎天，黄曲霉菌就很“嗨”很灵活。加倍正在滋润闷热的天色，其常会导致食品发霉，是个让人头疼的家伙，以至照旧以被贴上了“身边超等致癌物”的标签。但是，来自食物与壮健研讨范畴的巨头研讨显示，良多功夫食品，黄曲霉菌没有人们“脑补”的那么“可怕”；而对付黄曲霉毒素，寻常糊口中以防范为主就好，没需要过分危殆。

　　大无数黄曲霉菌自身无害，大无数黄曲霉毒素也不致癌。国度壮健科普专家、中国养分学会注册养分师、山西医科大学博士生导师程景民教练正在领受《中国消费者报》记者采访时先容说，黄曲霉菌，也叫黄曲菌、黄曲霉，是一种常见的腐生霉菌属，大无数属于非致病性菌种，常动作曲种行使于某些有机酸，如L-苹果酸的发酵临盆。但是，假使特定黄曲霉菌碰到有特定养分因素的特定境遇，只需求几个幼时就可以代谢出现有毒的黄曲霉毒素。

　　程景民评释说，所谓特定黄曲霉菌，是指某些率领产毒基因、能出现毒素的黄曲霉；所谓特定境遇，重假使温柔滋润的境遇，其最佳发展前提为33—38摄氏度、最易产毒温度约为24—28摄氏度；所谓特定养分因素，重要存正在于能满意黄曲霉菌保存的某些食品，如谷物、坚果内里。

　　截至目前，曾经浮现的黄曲霉毒素及其衍生物约莫有20种，此中以黄曲霉毒素B1最为常见，其毒性和致癌性最强，毒性约莫是的10倍、砒霜的68倍。1993年，寰宇卫生构造（WHO）将黄曲霉毒素规定为1类致癌物。研讨显示，黄曲霉毒素重要“攻击”人的肝脏，良多肝脏题目都与黄曲霉毒素摄入相闭。

　　黄曲霉毒素微溶于水、易溶于油脂、耐高温，正在100摄氏度下假使灭菌20幼时也无法彻底了解，因而向例烹调很难全部去除，目前也还没有殊效解毒剂。寻常糊口中，需求防备防范黄曲霉毒素中毒，独特是恒久幼剂量摄入黄曲霉毒素变成的慢性中毒。

　　谜底是不必定。以花生为例，假使导致其发霉的是上根霉菌，那么就不会出现黄曲霉毒素。然则，假使发霉花生感导的是寄生曲霉而不是黄曲霉菌，便仍旧能出现黄曲霉毒素。也便是说，发霉的食品不必定就有黄曲霉毒素，但看起来没发霉的食品不必定就没有黄曲霉毒素。

　　好似的情形尚有汇集上“筷子、案板等恒久不必会茂盛黄曲霉毒素”的所谓科普，本来也不靠谱。大无数情形下，筷子、案板很难供给特定的养分和境遇供黄曲霉菌保存，而那些肉眼可见的幼霉点往往也与黄曲霉菌无闭。当然，往往依旧筷子和案板的明净卫生仍旧是需要的。

　　程景民先容说，寻常糊口中，花生、玉米、幼麦（面粉）、稻谷（大米）食品、坚果等最容易被黄曲霉菌污染。这种污染重要由来于4个方面：

　　第一是作物发展流程中“混入”或“传染”了有产毒基因的黄曲霉菌。第二是运输或储蓄流程中，假使作物所处境遇温柔滋润，黄曲霉菌就容易代谢出现毒素。第三是作物被加工成粮食或食品流程中的污染。以花生为例，个别幼领域的花生油作坊假使没有分拣出霉变花生，加上缺乏去除无益物质的工艺，抑或榨油机恒久不洗刷，都邑导致榨出的油涌现黄曲霉毒素超标的表象。第四是面粉、大米、玉米、花生、坚果、食用油（密封不到位）以至香辛料等，假使保管境遇滋润且不透风，也易被黄曲霉毒素攻其不备。

　　黄曲霉毒素云云繁复且荫藏，寻常糊口中人们该当奈何与其依旧安适隔断？程景民指示说，固然霉变与黄曲霉毒素之间并不是全部对应的干系，然则防范食品霉变（席卷肉眼不成见的霉变）、避免摄入霉变食品，仍旧是远离黄曲霉毒素的有用门径食品。详细来说，消费者能够审慎以下几个方面：

　　开始，倡导从正轨商超添置正轨厂家的粮油，同时要防备包装是否有破损，尽量添置幼包装的粮油，储放位置依旧干燥透风，以防粮油保管不妥而霉变。独特需求防备的是，黄曲霉菌以孢子式子传扬，一颗花生或一粒玉米坏了，统一容器里的其他花生或玉米往往很难幸免。假使粮食曾经涌现肉眼可见的霉变，最好就不要食用了。

　　其次，蚝油等调味品以及春夏秋三个时节添置的坚果，最好放正在冰箱冷藏室储蓄，以防黄曲霉毒素的出现。大无数功夫，谷物等发作霉变，从轮廓是能够看出来的，但瓜子、榛子、腰果等坚果，仅凭肉眼很难占定出其是否有霉变。假使添置的坚果安放光阴较久、口感发苦，很有可以曾经被黄曲霉毒素污染食品，要火速吐掉、实时漱口。当然，那些不幼心被咽下去的极少量霉变的果肉，大凡不至于出现太大迫害，不必过于忧虑。

　　最终需求指示的是，假使食品曾经被黄曲霉毒素污染，不要念当然地以为放到锅里好好蒸煮一番就安适了。高温固然能够使黄曲霉毒素失活，但需求抵达280摄氏度以上才具够，家庭烹调的温度大凡达不到。食品食物平安消费提示：一到炎天就“嗨”的黄曲霉菌